【分享】手延面（手工掛面）全解讀

2024-11-01

手延素面的生產(chǎn)工藝

手延素面的生產(chǎn)特性是：反復(fù)熟化（發(fā)酵），最大限度地提高面團(tuán)的濕面筋產(chǎn)生率。制作過程中，邊揉搓邊拉伸會使面條的濕面筋獲得最大限度的粘彈力；干燥過程中，經(jīng)過預(yù)干燥、保潮出汗與升溫降潮三個階段，使面條中的淀粉充分糊化。這對產(chǎn)品所具有不糊不粘、爽滑柔軟的良好烹調(diào)性起到極為重要的作用。

（1）和面

和面是制作手延素面的首道工序。往面粉中加入適量的水、鹽、添加物等，經(jīng)過和面機(jī)一定時(shí)間混和、攪拌，使面粉中的非溶性蛋白質(zhì)吸水膨脹，逐步形成具有彈性、延伸性和可塑性的濕面筋，同時(shí)，使面粉中的淀粉吸水濕潤，把不可塑的面粉改變成為具有可塑性面團(tuán)。

手延素面的生產(chǎn)要求面團(tuán)有較好的彈性，和面時(shí)需采用低速攪拌，以免面團(tuán)中初步形成的濕面筋，因受擠壓或拉張而產(chǎn)生應(yīng)力，內(nèi)部組織受到破壞。

（2）熟化

熟化（發(fā)酵）是為了使面團(tuán)進(jìn)一步形成面筋，面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，最大限度地提高面筋的產(chǎn)生率，同時(shí)消除和面過程中面團(tuán)受擠壓或拉張而產(chǎn)生的應(yīng)力，并把面團(tuán)中的氣泡釋放掉，達(dá)到脫氣的目的。

（3）切割

將熟化后的面團(tuán)切成寬約10cm、厚約5cm的條帶。

（4）壓片、過油

通過復(fù)合壓片機(jī)把面帶逐漸制成棒形面條，將其繞入桶中，最后在面條表面抹上一層素面油。

復(fù)合壓片機(jī)由二組一對平列等速相向轉(zhuǎn)動的圓柱形壓輥構(gòu)成，連續(xù)壓片機(jī)則由四組一對平列等速相向轉(zhuǎn)動的線轆形壓輥構(gòu)成。其中的第一組壓輥呈H形，其余三組呈

形，每組壓輥的有效寬度依順序逐漸減小，使面片由寬厚的帶狀逐漸壓輾成棒狀。

（5）搓延

面帶經(jīng)第二輪熟化（3h）后，由自動搓圓機(jī)把直徑20mm的面條搓揉拉碾成直徑約為12mm的棒形。

再經(jīng)第三輪熟化（1h）后，由掛卷機(jī)將自動搓圓機(jī)送進(jìn)的面條再次搓揉成為直徑約6mm的細(xì)圓形。

圖1 自動搓圓機(jī)示意圖

自動搓圓機(jī)的工作原理是模仿手工搓揉的方式工作，其結(jié)構(gòu)除裝有一對平列等速相向旋動的線轆形壓輥外，還裝設(shè)了一個轉(zhuǎn)子，轉(zhuǎn)子水平安裝并作水平定軸轉(zhuǎn)動，面條在轉(zhuǎn)子的軸心穿過同時(shí)作往復(fù)運(yùn)動，于是面條便被扭制成麻花狀，然后再通過壓輥壓輾延伸（圖1）。

（6）掛卷

將面條以8字形狀繞扎在兩管小桿上（kakeba-ki，掛卷機(jī)），然后放置在熟化箱中進(jìn)行第四次熟化。

掛卷機(jī)由水平轉(zhuǎn)子、導(dǎo)輪、導(dǎo)桿、夾頭等組成，面線穿過轉(zhuǎn)子和導(dǎo)桿，由導(dǎo)桿帶著面條作水平左右往復(fù)運(yùn)動，兩根小桿相對于導(dǎo)桿水平安裝在夾頭上，夾頭作半圓周往復(fù)運(yùn)動，并同時(shí)和導(dǎo)桿平行地作水平移動。這樣一邊對面條作搓揉，一邊進(jìn)行拉伸，把面條繞扎在兩根小桿上。

掛卷機(jī)示意圖

面扎形狀示意圖

（7）熟化

第四次熟化（約4h），熟化時(shí)間具體取決于成熟過程和天氣情況。

使面條從可塑型逐步轉(zhuǎn)化為彈性型。

（8）輕柔拉延

約1h后，從熟化箱中取出面條拉伸至約50 cm后。

在嘗試?yán)熘?，再根?jù)多年經(jīng)驗(yàn)對工具進(jìn)行調(diào)整，以有效地拉伸面條。

放入熟化箱中進(jìn)行第5次熟化，約15 h。

拉條工序使用兩臺拉引機(jī)，分別為大拉引機(jī)和小拉引機(jī)。大小拉引機(jī)把繞扎好的面扎，一邊作水平向前方輸送，一邊在運(yùn)動路線中裝設(shè)幾處有垂直往復(fù)運(yùn)動的叉子，面扎通過這幾個叉子時(shí)，下面的一根小桿被卡住不動，上邊的一根則被叉子往上拉伸，每次拉伸到一定長度(指兩小桿間的距離長度)后，然后放松回原處繼續(xù)向前輸送。

（9）拉延

從熟化箱中取出面條，每次拉延遞增約250mm，反復(fù)幾次后面條被拉成長約1.4m的面線。

（10）干燥

干燥目的是為了降低面條的含水量至12%，以固定面條中濕面筋的粘彈力和面條形狀。

圖1 安裝：將細(xì)分的suga（面條）以8至9件安裝到設(shè)備“ hata”上。

圖2 拉伸：將“ hata”上的面條延長到約1.6m。

圖3 拉伸：從1.6m逐漸擴(kuò)展到2m。

圖4 人工攤勻：將大量面條放在“ hata”上并均勻地?cái)傞_。

圖5 控制：干燥室中的溫度和濕度以及吊扇的風(fēng)流。

圖6 干燥完成：在均勻干燥整個“ hata”的同時(shí)，檢查是否有掛面條等異常情況。

干燥嚴(yán)格地按三個階段進(jìn)行：

① 預(yù)干燥：使面條適當(dāng)排潮，使表面水分緩慢蒸發(fā)，同時(shí)繼續(xù)把面條拉伸至所需的直徑和長度，使面條中的濕面筋達(dá)到最大限度的粘彈力，也使面條初步定型。這一階段干燥室的溫度一般是25℃；相對濕度約70-80%。

② 保潮出汗：使面條內(nèi)部的水分由內(nèi)往外蒸發(fā)，防止面條的表面結(jié)膜，以保持面條組織的毛細(xì)管暢通。在這一工序中，由于面條水分不斷向外蒸發(fā)，使面條出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，因此在操作中要慢慢地把兩根小桿之間的間距縮短，將面條放松，以避免面條拉斷。該階段干燥室溫度為30℃，相對濕度約65-75%。

③ 升溫降潮：固定面條的內(nèi)部組織和形狀。該階段干燥室溫度在40-42℃之間，相對濕度約55-60%。