生鮮面是近幾年迅速，與干掛面比較,它具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的面香味等特點,頗受消費者青睞,具有很大的市場潛力。但由于生鮮面在我國起步較晚，目前生產技術尚不成熟,從而限制了其工業化的進程。為進一步帶動這一傳統食品工業化，生產工藝上的改進具有十分的必要性。面團調制是生鮮面生產的關鍵工藝之一。傳統的面條都是在常壓條件下和面，面條質地疏松,筋道感較差。真空和面技術起源于20世紀80年代末期的日本，目前在日本制面界已得到廣泛應用。其特點是將小麥粉與水在真空負壓狀態下混合攪拌,因此水分可加速進入面粉顆粒之間,加快了蛋白和淀粉的吸水速度，從而促進面團內蛋白質網絡結構充分轉化,提高面的品質。

真空和面對色澤的影響

真空和面對生面片色澤的影響顏色是面條的重要品質指標之一，也是消費者最為關注的指標之一。真空和面對生鮮面的色澤均有一定程度的改善作用。這是由于真空和面工藝可以抽走面粉和水中的空氣，使整個和面過程在密閉和低的環境中進行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性,減少了酚類及蛋白質等物質發生氧化的可能性。從而較大程度地降低了面片的褐變程度，增加面皮的透亮感,改善其外觀。

真空和面對生鮮面蒸煮特性的影響

真空和面使得所形成的面團結構上更加致密，密度增大，煮面時水分子滲透較慢,耐煮性提高,煮后面條勁道,食用口感好。同時,生鮮面的蒸煮損失均隨真空度的增大而降低，說明真空脫氣狀態下水分充分滲透到面粉中心，形成更加充分的面筋網絡結構，能夠使淀粉顆粒更牢固地鑲嵌于其中而在蒸煮過程中不被溶出。當然，過高的真空度可能反而會對已經充分形成的面筋網絡結構(特別是強度較弱的面筋)造成一定的破壞,造成淀粉顆粒的釋放及蒸煮損失的增大。

真空和面對生鮮面質構特性的影響

真空和面能夠促進面粉更均勻充分地吸水，促進面團的蛋白質網絡結構更充分地形成,同時使面團微粒分子間呈真空狀態,空氣間隔減少,有利于提高面團的密度和強度。實際生產中要選擇合適的真空度，過高的真空度可能會導致面筋的過度形成與破壞，同時對設備的要求也較高,增加生產能耗。

真空和面對生鮮面中水分結合狀態的影響

真空和面能使面粉更充分的吸水，促進水與各種非水成分的締合,減少了水分的流動性。這對于生鮮面制品的保藏具有一定意義。但由于食品中的結合水所占的比例很小，因此在水分含量較高時,結合水的微量變化未能充分體現出來，而是隨著含水量的下降逐漸明顯。對于真空和面對所形成面團中水分的結合與分布狀態的影響尚有待于在分子水平和微觀結構上做進一步的研究。

    真空和面能明顯改善生鮮面的色澤，提高其耐煮性并降低蒸煮時的損失率，同時使其質地和口感也有很大程度地提升，但對于性質不同的原料面粉，不同真空度的作用效果不同。此外，真空和面能促進生鮮面中水分與非水組分的締合，提高面團中結合水的含量，這對于改善生鮮面品質與延長其保質期具有一定的意義。

注：文章來源：食品工業科技---《真空和面對生鮮面品質特性的影響研究》，作者：駱麗君、李曼、朱紅衛、朱科學、彭偉、周惠明，江南大學食品學院，江蘇無錫。