和面處理是面粉與水相結(jié)合，形成面團(tuán)、面筋網(wǎng)絡(luò)的重要階段。在傳統(tǒng)手工制面工藝中，若想賦予面條筋彈口感，必須在和面環(huán)節(jié)進(jìn)行“揉、搓、摔、打”，目的是讓面團(tuán)充分吸水，面筋充分形成，并在和面過(guò)程中融入較多的空氣，發(fā)生一定的氧化作用，促使更多的巰基生成二硫鍵，加大面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)力度。現(xiàn)階段，在生產(chǎn)面條制品時(shí)工藝上一般沿用三種方法，即手工和面、普通和面及真空和面。

     在蒸煮特性方面：利用真空和面的方式生產(chǎn)出的冷凍熟面烹煮損失及吸水率均比較小，手工和面的樣品烹煮損失和吸水率居中，而用普通和面方式生產(chǎn)的樣品烹煮損失和吸水率最大，并在和面之后對(duì)三個(gè)樣品再次進(jìn)行揉面處理后制作冷凍熟面發(fā)現(xiàn)，不揉面的樣品烹煮損失和吸水率都比較大，而經(jīng)過(guò)揉面工藝處理的樣品其烹煮損失率和吸水率顯著下降。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)真空和面或揉面工藝處理后，面條中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)程度提高，更加均勻致密，從而能將淀粉緊緊的包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)之中，弱化淀粉顆粒吸水膨脹，使其從面筋網(wǎng)絡(luò)中脫落的能力下降，繼而減小了烹煮損失。

     在質(zhì)構(gòu)特性方面：其采用了全質(zhì)構(gòu)和拉伸兩種方法來(lái)評(píng)定樣品品質(zhì)^[27]，并通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，真空和面樣品比普通和面及手工和面樣品硬度都要大，經(jīng)揉面工藝處理后的樣品硬度也要比不經(jīng)此工藝處理的樣品硬度大，且黏附力、咀嚼性、彈性及拉斷力也遵循同樣的規(guī)律，研究表明這些指標(biāo)存在的差異性亦可能是真空面成品和手工制作的面成品具有較佳口感的內(nèi)在原因。

      利用高效液相色譜檢測(cè)蛋白質(zhì)交聯(lián)程度變化方面：經(jīng)真空和面或揉面工藝處理后，借助體積排阻色譜技術(shù)，對(duì)蛋白質(zhì)分子量進(jìn)行表征發(fā)現(xiàn)雖然蛋白質(zhì)種類未發(fā)生變化，但是峰面積出現(xiàn)變小趨勢(shì)，這也說(shuō)明SDS可提取蛋白質(zhì)含量減少，蛋白質(zhì)聚合程度較大。