在新消費浪潮沖擊下，向上連著小麥、雜糧等初級農產品，向下對接億萬家庭餐桌的面制品這一傳統“紅海”行業，面臨著存量市場的考驗，如何提升競爭力成為行業發展的重要課題。對此，面制品產業界和科技界專家聚焦鄉村振興、市場需求、產品創新、品牌建設等，探尋面制品行業的發展出路。

　　供大于求——

　　掛面行業迎接更多挑戰與機遇

　　我國掛面行業在近年來呈現穩中求進的發展態勢，然而，受人口數量、人口結構和人均糧食消費變化等因素的影響，2023年掛面市場需求量同比下降4.4%，預計未來3年內，掛面市場整體規模仍會有小幅度下滑。

　　陳克明食品股份有限公司輪值總經理段青表示，目前在生產端，12家主要廠商的產能幾乎滿足678萬噸的市場需求，掛面市場供應量遠大于需求量；在銷售端，低價產品需求減少，9元以上產品在2022年占比突破五成；在渠道端，線上渠道尤其是興趣電商快速增長，傳統線下渠道如精品超市和生鮮店也發展迅猛。

　　河南工業大學糧油食品學院教授陸啟玉指出，從趨勢上看，行業發展將更加注重方便、營養、品質與安全等。此外，傳統風味和地方特色也將得到更好地保護和傳承。“在這個過程中，原料天然、品質改良、思路創新和技術改進將成為關鍵因素。”

　　創新是推動行業發展的重要動力。段青表示，變化的市場對掛面的品質提出了更高要求。監管法規力度及生產過程技術的升級使得掛面產品更加安全可靠；雜糧面、富硒掛面等讓營養更豐富；生產過程采用“高加水”“真空滾揉”和發酵等新技術工藝，改善了產品口感；“料包面”模式也提供了更便捷的食用方式。此外，通過推廣區域特色面食文化提升產品附加值、開發高端掛面禮盒類產品也是發展選項之一。

　　陸啟玉則表示，傳統食品工業化、科學化生產仍然是發展主流。掛面行業未來應更加注重以下幾個方面：一是提高和改善普通掛面的質量；二是雜糧掛面的回歸和感官質量提升；三是地方特色面條的產業化發掘；四是保持傳統風味，研發附帶配料的掛面；五是產品開發中關注老年健康需求；六是利用新技術，提高生產效率和產品質量，突破瓶頸；七是關注生濕面，延長保質期。

　轉型之路——

　　從工業化到智能化的跨越

　　種類繁多的面制品不僅豐富了餐桌，也推動了食品產業的發展。面對新消費人群的更高要求，面制品行業必須轉型升級，才能應對更差異化、多元化的市場需求。

　　生濕面作為一款具有悠久歷史的中華美食，在科技的推動下，煥發出了新的生機與活力。數據顯示，2017年至今，生濕面平均年增速約20%。但江南大學食品學院教授朱科學也指出，生濕面仍面臨產品標準、安全標準、加工規程缺失等標準問題，水分活度高、微生物繁殖快、貨架期短等保鮮問題，以及易褐變、質構劣變快、不耐泡等品質問題。

　　朱科學解釋說，現行的輕工行業標準主要針對生濕面的水分和酸度進行規范，然而，在實際操作過程中仍存在一定的缺失。因此，需要立項制定新的標準，目前已立項并頒布了《生濕面制品》和《低菌小麥粉》兩項團標，為行業的規范化發展提供了有力保障。保鮮是一個復雜的系統工程，包括三個關鍵點：原輔料低菌化、加工過程減菌化、包裝和流通控菌化。“實驗顯示，采用低菌小麥粉加工的生濕面可以實現較長的保鮮期。而殺菌抑菌配方、加工工藝及設備、人員與環境構成了加工過程的減菌因子。在包裝技術上，傳統抽真空的方式并不適用于生濕面，可采用脫氧包裝或緩釋包裝的方式，促進面條的質量保持，延長保質期。”

　　制粉工藝、制面過程等方面存在的問題制約著我國掛面行業的發展。山東魯花集團有限公司大生產中心技術運營總監王曉建從小麥原料選擇、制粉工藝等角度介紹了微發酵活性面條工業化生產技術研發的過程，明確微發酵活性面條具有多酚氧化酶明顯降低等特點，入鍋易煮不混湯、入碗耐放不易坨、入口爽滑口感軟彈。王曉建表示，希望未來加深研究，加快形成關鍵技術核心知識產權和自主品牌，使中國的代表性面條早日走向世界。

　　“我國傳統面條產業需要智能化升級。利用質構儀與光譜學儀器分析面條加工過程中的參數，對實際生產非常有益處。”江蘇大學食品與生物工程學院教授徐斌表示，傳統面條未來將從工業化向智能化轉變，這要求數字化解析其工藝、配方和品質特征，而這需要借助基于現代基礎科學的評價方法和工具來實現。“數字化分析方法是制面研究強有力的工具，未來細分市場，面條的生產需要精準制造。”

　　面制品裝備經歷了機械化、成套化、智能化的發展時期，如今，智能機械裝備不斷涌現，滿足各種復雜的工藝需求。

　　青島海科佳智能科技股份有限公司董事長助理李學寧提出，現代面制品智能裝備要解決縮短煮熟時間、內外部同步熟化、口感筋道爽滑、操作高效、標準化生產等問題。李學寧指出，未來，主食智能裝備將向著以下三個趨勢發展：一是以工藝需求為導向，發揮智能化裝備優勢，向著“工藝型裝備”發展；二是以建設綠色制造工程為目標，節能減排技術深入實施；三是生產設備成套性不斷加強，全流程一體化解決方案更加完善。

　　精準對接——

　　助力老區農產品“走出深閨”

　　從一粒種子到一株小麥，再到花樣繁多的面制品，小麥的供需情況不僅對行業影響重大，更關系著農業增效農民增收，與鄉村振興息息相關。國家糧油信息中心糧油監測處分析師齊馳名從全球和國內兩個層面對小麥市場進行了分析。“從整體來看，小麥供需關系仍然保持平衡。”齊馳名表示，雖然遭受了自然災害，但小麥供給并未出現問題，這充分體現了我國農業的韌性和穩定性。

　　今年中央一號文件發出了“舉全黨全社會之力全面推進鄉村振興”的動員令，山西呂梁作為革命老區，有豐富的優質農產品，然而如何讓本地的特色農產品變成預制菜等食品“走出深閨”，是當地企業面臨的痛點。山西大學生命科學學院教授張國華以呂梁特色方便食品蕎面碗團、手工空心掛面、嵐縣特色土豆宴為例，提出了農產品加工現代化智能化規模化有待提升、產品科技含量不足、品牌建設及市場宣傳亟待加強等產業化發展中面臨的問題。

　　張國華表示，特色農產品提質增效的過程需要產學研協同助力，基于“頭部企業+中小企業”協同發展聯動模式，開展從原料品質評價、產品開發、品牌建設到市場推廣的全產業鏈的科技服務工作，以萬企興萬村的模式，通過網絡直播，將呂梁山貨推廣出去。

《中國食品報》(2023年12月11日02版)