影響和面的主要因素有很多，其中面粉質(zhì)量是較為關(guān)鍵的因素。

     和面過(guò)程中面粉應(yīng)具有足夠的濕面筋含量和具有一定的彈性、延伸性。對(duì)于掛面濕面含量要求為30%～32%，油炸方便面濕面筋含量要求為32%～34%。

    注重淀粉適量和淀粉的黏性。在制面中對(duì)蛋白質(zhì)及濕面筋重視較多，而對(duì)淀粉重視不夠，由于淀粉占面粉的70%以上，  它的性質(zhì)直接關(guān)系到面條的粘彈性和面條的適口性。

     面筋的黏度一遇高溫就會(huì)降低，即在常溫下具有黏著力的面筋，當(dāng)遇煮面時(shí)的溫度，其面筋就會(huì)從黏著狀態(tài)變成干巴巴的狀態(tài)。而小麥中的淀粉在低溫下是沒(méi)有黏度的，只有在煮面時(shí)的溫度下，經(jīng)過(guò)糊化才具有黏度，也就是說(shuō)，吃面時(shí)感覺(jué)有粘性和彈性，主要是淀粉的作用，當(dāng)然也有面筋的內(nèi)藏力的作用。糊化后的面條具有黏性還與戊聚糖氧化膠凝作用有關(guān)，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）與阿魏酸發(fā)生交聯(lián)，形成凝膠。但淀粉的黏度不宜過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，黏度過(guò)強(qiáng)，面條發(fā)硬，適口性差；黏度過(guò)弱，面條脆散，彈性差易爛，同時(shí)會(huì)給面條加工帶來(lái)困難。一般認(rèn)為，軟質(zhì)淀粉具有使面條蒸煮后食感滑潤(rùn)柔軟，口感好等特點(diǎn)，因而在考慮原料淀粉應(yīng)把淀粉的軟、硬度作為一個(gè)重要的指標(biāo)。

    另外，必須防止小麥在碾磨過(guò)程中對(duì)淀粉造成過(guò)度的損傷，要盡可能將淀粉損傷控制在最低限度。其一是損傷淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高5～6倍，這樣在和面時(shí)，損傷淀粉增加面團(tuán)的吸水率，給面筋的形成和面條干燥帶來(lái)困難；其二熟面條的光澤取決于形成凝膠的程度，遭機(jī)械損傷破壞的淀粉會(huì)降低熟面條的光澤，并且易使面條表面發(fā)黏，糊湯，適口性差（損傷淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成（吸水脹潤(rùn)到相當(dāng)?shù)捏w積損傷淀粉，在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中就必需有足夠的濕面筋數(shù)量來(lái)覆蓋住）為了達(dá)到柔軟適口的面條，要求生產(chǎn)掛面、方便面的淀粉黏度為350～600Bu（布拉班德）單位，損傷淀粉一般應(yīng)控制在1200～1700mg麥芽糖值。

     小麥灰分。若小麥粉中灰分高，說(shuō)明麩星含量高。麩星含量高對(duì)制面的影響表現(xiàn)為：其一、麩星所帶的酶類增加，這樣既由于麩星影響面條色澤，同時(shí)，由于麩星所帶的酶類能氧化酪氨和酚類物質(zhì)，形成黑色物質(zhì)，使面條發(fā)暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑膠凝作用的物質(zhì)，如聚糖酶就是其中一種，它在凝膠形成之前起作用，阻礙凝膠形成；其三、纖維素結(jié)合力差，從而影響面條強(qiáng)度，所以，灰分含量的多少直接影響和面效果。中國(guó)小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，特制一等粉灰分≤0.70%，特制二等粉≤0.85%，標(biāo)準(zhǔn)粉≤1.2%，普通粉≤1.5%。